少盐不减质
用α-生育酚、大豆油和单硬脂酸甘油酯制成的油凝胶，让盐量降至0.5%的鱼糜仍能形成与常规盐鱼糜相当的凝胶网络，同时提升抗氧化活性。
Monto, Abdul Razak · Yuan-Yuan, Li · Xiong, Zhiyu · 石彤 · Li, Mengzhe · 王新 · Liu, Lu · 金文刚 · Li, Jianrong · 高瑞昌
Food Chemistry 2024
5%油凝胶添加量下，低盐鱼糜的凝胶强度、持水性和流变特性与常规盐鱼糜没有明显差别。
油凝胶通过交联肌球蛋白并填充蛋白网络空隙，让凝胶结构更紧密。
添加油凝胶后，消化液的抗氧化活性得到提升。