果胶豌豆蛋白油凝胶

饱和脂肪零添加

以果胶与豌豆蛋白协同稳定的油凝胶，兼具高持油率与类黄油质地，可在烘焙中完全替代黄油。

Zhao, Ru · Liu, Meijun · 张敏 · 张铁华 · 叶海青 · 王翠娜

Food Chemistry 2026

具体参数

油结合能力

99.49 %

硬度

8.71 N

蛋糕比容（替代黄油后）

4.02 mL/g

蛋糕硬度（替代黄油后）

0.72 N

技术优势

油结合率高达 99.49%

得益于果胶和豌豆蛋白在油水界面形成的致密网络，油滴被牢牢束缚，析油极少。

植物基可持续

以豌豆蛋白和果胶为原料，均为可再生植物来源，避免动物脂肪的使用。

应用场景

• 低饱和脂肪烘焙食品：替代黄油，保留蛋糕质构同时消除饱和脂肪。
• 植物基食品配料：作为植物基结构脂肪，用于构建奶油质感。
• 人造肉脂肪模拟：模拟脂肪口感，为人造肉提供多汁性。