加速熟化提热稳
Dx2亚基的存在加速小麦粉熟化过程中的蛋白质聚集，形成更致密的面筋网络，从而提升热稳定性。
Zhao, Liye · Song, Lijun · Li, Liqun · 李学军 · 宋利军
Food Quality and Safety 2023
含Dx2的面粉在熟化期间蛋白质聚集指标上升更早、增幅更大，面筋网络更快致密化。
Dx2存在使面粉微结构更致密，热变性峰温、焓值和降解温度更高，加工耐热性提升。
含Dx2面粉面团形成时间、稳定时间更长，蛋白弱化度更低，加工性能更好。