凝胶品质媲美鲜肉
一种经波动性低温联合高湿解冻处理得到的猪肉肌原纤维蛋白，其凝胶结构均匀致密，凝胶强度与质构特性与新鲜肉无显著差异，同时显著降低蒸煮损失。
Zhu, Mingming · Huijie, Li · Yi, Xing · Ma, Changming · Peng, Zeyu · Lingxia, Jiao · Kang, Zhuangli · Zhao, Shengming · Hanjun, Ma
Food Chemistry 2023
凝胶的蒸煮损失显著降低，表明解冻后的蛋白保水能力更强。
凝胶白度和强度显著高于其他解冻组。
解冻后蛋白凝胶的质构特性与新鲜肉无显著差异，结构均匀致密。