多pH稳定保护
在不同pH条件下通过静电和氢键作用保护花青素，维持其热稳定性和结构完整性。
Meili, Xin · Liang, Wang · Ying, He · Hongzhou, Jiang · 田金龙 · 李斌
Food Hydrocolloids 2024
分子对接显示pH 2时结合能最低，静电和氢键协同稳定复合物。
β-酪蛋白能保护花青素免受热、维生素C和蔗糖引起的降解。
体外模拟消化证实β-酪蛋白能在不同pH下稳定花青素单体C3G。