烤肉抗氧化提升
通过西红花苷与肌球蛋白结合增强抗氧化能力，同时提高消化产物的细胞保护作用。
Xue, Chaoyi · 张建 · Zhang, Chenxia · 李脉泉 · 娄爱华 · 沈清武 · 罗洁 · 全威
Food Chemistry 2024
西红花苷与肌球蛋白结合后改变构象，增强了肌球蛋白的抗氧化能力，从而在烤制肉模型中有效防止了过氧化。
肌球蛋白消化产物经西红花苷处理后，在 Caco-2 细胞中上调 SOD 和 GSH-Px，下调 ROS 和 MDA，显著减轻 H₂O₂ 诱导的损伤。
分子动力学模拟揭示西红花苷稳定结合于肌球蛋白的 GLU:272、GLU:606、GLN:628 和 PHE:417 残基，为设计更有效的复合物提供了结构依据。