减有害物四成
以0.5%–1.0%浓度腌渍空气炸牛肉饼，在保留风味的同时抑制杂环胺与晚期糖基化终末产物的生成。
Zhang, Huang · 李脉泉 · Liu, Yan · 娄爱华 · 李梅 · Jiao, Ye · 沈清武 · Xue, Chaoyi · 全威
Food Chemistry 2025
壳聚糖形成的保护性基质和自由基清除能力，使杂环胺总量减少48.8–55%。
壳聚糖既抑制杂环胺，又降低晚期糖基化终末产物42.4–47.2%，实现多种危害物同步削减。
0.5%和1.0%壳聚糖对关键风味化合物影响有限，因此产品口感得以保持。
作为腌渍剂直接使用，无需更改现有空气炸工艺，易于在家庭和工业中应用。