酯香提升23倍
与普通冻干相比，关键酯类从412增至9,486 μg/kg，果香与甜香显著增强，同时通过关键前体和酶活性网络解析了风味形成路径。
Gou, Min · 陈芹芹 · Xinye, Wu · Gege, Liu · Fauconnier, Marie Laure S. · Bi, Jin Feng
Food Chemistry 2023
动态冻干使酯类含量从412增至9,486 μg/kg，主要贡献果香和甜香，显著改善风味品质。
通过Mantel检验，温度对香气形成的影响程度排名第一，可作为工艺调控的首要杠杆。
网络分析表明，丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸、缬氨酸、半胱氨酸、精氨酸、谷氨酸、赖氨酸和亮氨酸与吡嗪类显著相关，主导烘烤香；亚油酸、α-亚麻酸和油酸与脂肪氧合酶共同促进酯类生成。