抑制褐变
不仅抑制多酚氧化酶活性,还能抑制微生物生长,可用于鲜切马铃薯的保鲜。
Tang, Yueming · Yiwen, Yang · Luo, Fangyao · Luo, Jinghong · Hu, Jianjun · 于好强 · 李晚枕 · 高佳 · 付凤玲
Food Chemistry 2024
L-焦谷氨酸通过降低pH并与PPO的氨基酸残基相互作用来抑制多酚氧化酶活性。
L-焦谷氨酸还能抑制鲜切马铃薯中的微生物生长，有助于延长保质期。
L-焦谷氨酸是马铃薯中天然存在的代谢物，因此作为抗褐变剂更安全。