低频磁场辅助冷冻的肌原纤维蛋白

解冻后凝胶性近新鲜

通过3–4 mT低频交变磁场辅助冷冻，显著抑制肌原纤维蛋白的氧化变性，使其凝胶特性与新鲜样品相当。

Zhu, Mingming · Huijie, Li · 王辉 · Gao, Xueli · 马汉军 · Kang, Zhuangli

International Journal of Biological Macromolecules 2024

参数信息

to fresh samples

4 mT

技术优势

解冻后仍保持新鲜凝胶品质

3-4 mT磁场下冷冻的肌原纤维蛋白，其储能模量和表观黏度与新鲜样品相当，说明蛋白质网络结构得到良好保护。

氧化变性被显著抑制

与冰箱冷冻相比，磁场辅助冷冻显著降低了肌原纤维蛋白的氧化变性，从而减少了蛋白质聚集和降解。

持水性和质构显著改善

磁场辅助冷冻提高了凝胶的持水性、白度和质构特性，尤其4 mT处理效果最佳，改善了凝胶的品质。

应用场景

• 冷冻肉制品加工：减少冷冻损伤，解冻后肉质更接近新鲜。
• 肌肉蛋白凝胶应用：保持凝胶强度和持水性，改善肉制品口感。
• 食品冷冻保鲜：抑制蛋白质氧化，延长冷冻食品货架期。
• 蛋白质基水凝胶：提供稳定的蛋白质网络，用于结构调控。