热诱导乳清蛋白-铁皮石斛多糖凝胶

热稳定性增强

一种通过铁皮石斛多糖交联增强的乳清蛋白凝胶，形成更致密均匀的网络结构，适用于改善羊奶酸奶的质地和稳定性。

Zhanjun, Luo · Yujia, Zhu · 向荟宇 · Ziqian, Wang · 孙小孟 · 郭增旺

International Journal of Biological Macromolecules 2025

参数信息

吸热峰温度

95.89 °C

新峰波数

1559.11 cm⁻¹

技术优势

耐热性提升

添加DOP后凝胶的吸热峰升高，表明分子间相互作用增强，受热时结构不易破坏。

网络更均匀

1.5% DOP浓度下凝胶形成致密、均匀且稳定的三维网络，可作为更可靠的质构基底。

改善酸奶品质

PWP-DOP能增加羊奶酸奶的粒径和粘度，同时减少脱水收缩，使产品更浓稠且不易析水。

应用场景

• 功能性乳制品：作为酸奶的稳定剂和增稠剂，改善质构、减少乳清析出。
• 植物基食品配料：利用铁皮石斛多糖这一植物源成分增强乳蛋白凝胶性能。
• 食品水胶体：通过氢键和疏水相互作用形成稳定的水胶体网络，控制食品流变特性。