冻融肌原纤维蛋白

凝胶强度可控

针对冷冻-解冻导致的肌原纤维蛋白变性与氧化，通过加速冷冻/解冻速率或抑制冰晶生长，改善后续热诱导凝胶的质地。

Zhang, Yuemei · Genpeng, Bai · 王金鹏 · 王颖 · 靳国锋 · 滕雯迪 · Fang, Geng · 曹锦轩

Trends in Food Science and Technology 2023

技术优势

凝胶质量可控

通过加速冷冻/解冻速率或抑制冰晶生长，能有效保护肌原纤维蛋白免受变性和氧化，从而改善最终热诱导凝胶的质构特性。

机制解析清晰

阐明了冷冻-解冻引起的蛋白过度聚集会阻碍盐溶和肌球蛋白的进一步分子组装，导致凝胶网络结构无序。

应用场景

• 肉制品加工：指导冷冻肉制品加工，改善热加工后的凝胶类产品品质。
• 水产品加工：适用于冷冻水产品，减少冻融损伤对鱼糜制品凝胶的影响。
• 凝胶类食品：为凝胶类食品的生产提供原料预处理技术，提升凝胶性能。