冰晶重结晶抑制
酯化度10%的果胶通过调控水分子氢键网络抑制冰晶生长，优于高酯化和完全脱酯化样品。
Zhang, Xiang · 易建勇 · Kaiyue, Liu · Bi, Jin Feng
International Journal of Biological Macromolecules 2026
DE 10%果胶的平均最大冰晶粒径为20.77 μm，而DE 54%果胶为57.01 μm，抑制效果显著提升。
300 ns分子动力学模拟显示DE 10%果胶使水-水氢键数降至15,665，果胶-水氢键数增至84，从而扰乱水分子氢键网络、延缓冰晶生长。
能量分析表明抑制活性源于亲水与疏水相互作用的协同平衡，为理性设计果胶基冷冻保护剂提供指导。