乙醇和1,2-丙二醇促进其β-折叠含量增加并诱导聚集，甘油则几乎不影响二级结构，可用于调控鱼糜制品凝胶特性。
Xiong, Zhiyu · 刘佳欣 · 石彤 · 金文刚 · 袁丽 · 高瑞昌
Food Chemistry 2024
乙醇和1,2-丙二醇促进β-折叠含量增加并诱导肌球蛋白聚集，而甘油几乎不影响二级结构，因此可以通过选择醇类来调控聚集程度。
20%甘油通过在肌球蛋白重链尾部形成更大的水化层来稳定蛋白质结构，可用于防止醇类诱导的变性。