营养与凝胶兼得
面向高营养鱼糜制品，通过添加β-胡萝卜素同步提升凝胶强度和抗氧化活性，且不牺牲消化率。
Li, Mengzhe · 王新 · 石彤 · 张小丽 · Xiong, Zhiyu · 金文刚 · Monto, Abdul Razak · Yuan-Yuan, Li · 高瑞昌
Food Chemistry 2024
添加0.06% β-胡萝卜素后，凝胶强度显著提高，归因于α-螺旋向β-折叠转变和疏水相互作用增强，形成更致密的微观结构。
在添加量为0.06%时，尽管凝胶强度提高，蛋白质消化率未显著下降，确保营养可吸收。
混合凝胶经模拟胃肠消化后，抗氧化活性增强，表明β-胡萝卜素的健康功能在消化过程中得以保留甚至提升。