糖基化卵清蛋白

冻融稳定

以低聚果糖修饰的卵清蛋白稳定高内相乳液，可显著提升乳液在反复冻融后的结构与流变稳定性，为替代合成表面活性剂提供蛋白质基乳化剂方案。

Fei, Lu · 马艳秋 · Jingnan, Zang · Mingmin, Qing · Ma, Zihong · 迟玉杰 · 迟媛

International Journal of Biological Macromolecules 2023

技术优势

冻融后不分层

糖基化卵清蛋白在油滴表面形成更致密的界面膜，冻融后乳液仍保持较小的油滴粒径和较高的黏弹性，油损失率更低。

冰点更低

糖基化引入的亲水糖链与水分子结合，降低连续相中可冻结水的比例，使乳液冰点下降，减少冰晶对油滴的挤压破坏。

高于120°C糖基化效果最好

糖基化温度高于120 °C时，卵清蛋白结构充分展开，糖链接枝密度更高，所得乳液冻融后宏观和微观外观变化最小。

应用场景

• 食品乳化剂：替代合成乳化剂，制备冻融稳定的酱料、奶油等乳液食品。
• 冷冻食品：用于冰淇淋、冷冻面团等，减少冻融过程中的油水分离。
• 蛋白质载体：作为疏水活性物质的包埋载体，提高冻融后包封率。