鲜味阈值优于近年多数肽
从郫县豆瓣中分离的四肽QIVK，其水溶液鲜味阈值低至0.3215 mmol/L，优于过去三年报道的大多数鲜味肽，且与鲜味受体T1R3具有强结合能力。
Shanshan, Yao · 王懿 · Tang, Jie · 李伟丽 · 吴韬 · 吴韬
Food Chemistry: X 2024
基于特征的分子网络方法可快速从复杂食品体系中鉴定出18种肽，包括7种新肽。
QIVK水溶液鲜味阈值为0.3215 mmol/L，低于过去三年报道的大多数鲜味肽。
分子对接揭示QIVK通过氢键、盐桥和静电作用与T1R3受体强结合，为鲜味感知提供分子基础。