发酵更快更安全
利用1–2%的低盐度自然发酵，同时加速产酸、降低亚硝酸盐并稳定质地，风味前体积累更丰富，优于传统高盐和无盐发酵。
Li, Yingying · Songlin, Ye · Yanjun, Chen · Feiyang, Lu · 刘连亮 · Chen, Qiuping
LWT - Food Science and Technology 2025
1–2%盐度下pH第3天即降至3.41–3.68，无盐组到第5天才达到相近酸度，说明低盐即可显著缩短发酵周期。
所有加盐组亚硝酸盐峰值≤2.63 mg/kg，低于国家标准；而无盐组出现最高亚硝酸盐峰，安全性无法保证。
1–2%盐度在发酵第3天即稳定住竹笋质构，避免快速软化；无盐组则快速失去质地。
低盐度促进oxylipins、N-乳酰氨基酸、酚类衍生物和氨基酸衍生滋味前体的积累，为成品提供更丰富的风味基础。