阻止花青素降解
在蔗糖降解产物2-呋喃醛存在下，用四种常见蛋白质作为花青素的保护剂，显著降低了花青素的降解速率。
Meili, Xin · Liu, Ziyue · Yujie, Nie · Yu-Meng, Wang · 田金龙 · 黄午阳 · Shufang, Yang · Yiyun, Yang · 李斌
Food Hydrocolloids 2025
酪蛋白保护下，花青素保留率从(12.49±0.28)%提高到(20.51±0.21)%，显著减缓降解。
所有测试蛋白质均显著降低2-呋喃醛存在下的花青素降解速率（p<0.05），提供多种可选保护剂。
酪蛋白通过结构空腔包封2-呋喃醛，减少其与花青素的反应，主要作用力为氢键和π-π相互作用。