复合酶解豆浆凝胶

质地软化更顺滑

通过蛋白酶与脂肪酶复合酶解结合发酵，将传统豆浆凝胶的硬质颗粒结构转变为层状胶束结构，显著降低硬度并提升持水性。

Kai, Dong · Zhen, Huang · Qiuying, Zhang · 张宇 · Qianyu, Zhao · 姜毓君 · 杨鑫焱

Food Chemistry 2026

参数信息

水解度

24.25 %

持水性

4.62 %

技术优势

凝胶不硬了

复合酶解将蛋白质和脂质水解成更小的颗粒，同时发酵过程中结构从颗粒/珠链状转变为层状胶束，因此凝胶硬度显著下降。

持水更好

复合酶解结合发酵相比对照JM1使持水性提高了4.62%，层状胶束结构能有效截留水分，改善酸奶的保水性。

应用场景

• 植物基酸奶：用此酶解工艺生产质地柔软的植物基酸奶，消除传统产品粗糙口感。
• 豆浆发酵：在豆浆发酵前进行复合酶解，避免形成硬质凝胶，得到细腻发酵产品。
• 食品质构改良：通过改变凝胶微观结构从颗粒状转为层状胶束，实现质构柔化和口感改善。
• 蛋白质凝胶：该工艺可重塑蛋白质凝胶结构，降低硬度，用于开发新型软质蛋白凝胶食品。