银耳多糖皮克林乳液

鱼糜凝胶强度提升

一种用于鱼糜凝胶化的新型稳定Pickering乳液，能显著提升鱼糜制品的质构与保水性。

Xuejie, Liu · Jia, Wenshen · Ali, Zeshan · 励建荣 · Lin, Yawen · Li, Xuepeng

Food Chemistry 2026

参数信息

凝胶强度

21.95 %

咀嚼性

12.67 %

粘附性

6.93 %

凝胶孔隙率降低率

52.09 %

技术优势

保水更好

TSPE将自由水转化为结合水，减少蒸煮损失，提高持水性。

银耳多糖可作乳化剂

分子对接显示银耳多糖通过羰基和羟基与蛋白结合，稳定乳液。

应用场景

• 鱼糜制品：直接添加即可提升鱼糜制品质构和保水性，无需改变现有工艺。
• 食品质构改良：通过填充凝胶网络减少孔隙，同时提升强度与咀嚼性。
• 食品乳液：银耳多糖可作为天然乳化剂稳定Pickering乳液，替代合成乳化剂。