GABA含量高抗氧化强
双菌协同发酵显著提升GABA含量与抗氧化活性，同时改善质构并赋予果香酯风味。
Wenying, Yuan · 周辉 · 李脉泉 · 郭宇星 · Wu, Zhen · 潘道东 · 罗洁 · 范贤康
Food Chemistry 2026
双菌复合发酵利用谷氨酸等底物，经维生素B6代谢等途径高效转化，使GABA含量达241.3 μg/mL。
DPPH清除率高达70.7%，表明发酵乳具有显著的自由基清除能力。
硬度降低32%、持水力提高14%，蛋白网络更致密，口感更细腻。
风味由奶香转向果香酯，1-己醇、芳樟醇等香气物质升高，硫化物和涩感降低。