稳定植物基乳液
普通蛋白酶解改善溶解性，而谷氨酰胺酶通过脱酰胺作用同时提升界面吸附和膜强度，为植物基乳化剂的设计提供了新思路。
王成 · 唐宁 · Wang, Kuaitian · Bian, Xiaojia · 程永强 · Yang, Jack
Food Hydrocolloids 2027
脱酰胺后蛋白分散性和溶解性显著提高，表现为粒径减小、表面疏水性增加、ζ电位更负。
脱酰胺蛋白在油水界面快速吸附，形成致密且粘弹性的界面膜，网络刚性增强、抗变形能力提高。
酶处理增强界面活性，使乳滴尺寸减小、贮藏稳定性提高；尤其是ECVPI乳液的粒径最小且最均匀，絮凝最少。