母乳味骨架化合物

降低气味释放

基于α-乳清蛋白非共价相互作用，抑制关键醛类挥发，使母乳气味更接近真实。

于明光 · Zhuang, Liang · Xie, Qinggang · Ting, Li · Song, Huan Lu · 王丽金 · 立凯丰 · Jiang, Shilong · Yongjiu, Zhang · Zheng, Chengdong · Li, Ting

Food Hydrocolloids 2024

参数信息

己醛气味阈提高幅度

61.94 %

壬醛气味阈提高幅度

241.5 %

癸醛气味阈提高幅度

198.6 %

醛释放量与蛋白含量相关系数

0.7

技术优势

显著提高醛类气味阈值

α-乳清蛋白与己醛、壬醛、癸醛形成氢键和疏水相互作用，抑制其挥发，使气味阈值分别提高61.94%、241.5%和198.6%。

蛋白质含量与释放量负相关

己醛、壬醛、癸醛的释放量与母乳蛋白含量呈显著负相关（|R|≥0.7，P<0.01），蛋白质含量越高，气味释放越少。

应用场景

• 婴儿配方奶粉风味改良：添加α-乳清蛋白抑制醛类挥发，降低配方奶粉异味，使其更接近母乳香气。
• 食品风味调控：利用蛋白与风味物质的非共价作用调控释放，优化食品香气感知。