优化馒头品质
通过不同水分水平调控面筋蛋白网络分布与分子转变，改善馒头的宏观品质和分子结构。
Qu, Yunpeng · 马萌 · Wang, Yanfei · Qingjie, Sun · 李曼 · Fengwei, Xie · Jia, Ruobing
International Journal of Biological Macromolecules 2024
较高水分水平使面筋网络在混合阶段分布更均匀，呈纤维状结构，有利于面团的形成。
过度水合（55%）导致面筋纤维在发酵过程中断裂，但使馒头比容增大，可获得更蓬松的产品。
研究发现高水分水平促进麦谷蛋白大聚体在混合和发酵过程中解聚，并在蒸制过程中再聚合，揭示了宏观品质变化的分子基础。