保水与质构双升
用铜盐诱导形成更稳定的三维凝胶网络，改善凝胶强度和保水性。
谭继恩 · Deng, Chunyang · Yao, Yao · 吴娜 · 徐明生 · 谌淑平 · 尹忠平 · Zhao, Yan · 涂勇刚
Food Chemistry 2023
三种铜盐在低浓度下都促进了蛋白质聚集和三维网络形成，凝胶强度、持水性和溶解度同时提高。
凝胶网络主要由离子键和二硫键维持，这类交联对 pH 和盐浓度变化较为稳健，有助于凝胶稳定。
在相同条件下，CuSO4 对凝胶强度、持水性和溶解度的提升幅度大于 CuCl2 和 Cu(CH3COO)2，可作为首选铜盐。