10%氯化镁替代不减风味
用短乳杆菌PL6-1在低钠发酵中维持萝卜泡菜风味，避免产生不良硫化物。
Yaran, Zhao · Weiye, Cheng · Zifan, Li · Yunjing, Gu · Qingyang, Zhang · Yun, Cen · Xuan, Wang · 张锡茹 · Ko, Kanghee · Hansheng, Gong · 刘文丽 · 李华敏
Journal of Agriculture and Food Research 2025
用短乳杆菌PL6-1发酵时，10% MgCl₂替代食盐不会引起明显不良风味，感官可接受性与对照相当。
不同菌株对MgCl₂替代的响应截然不同：PL6-1稳健且风味佳，PX3-1则产生不良硫化物；选择合适菌株是低钠发酵成功的关键。
利用多层感知机模型，解析出PL6-1组关键风味物质为3-(甲基硫代)丙基异硫氰酸酯，PX3-1组为癸醛，为调控风味提供靶点。