牛油果共培养奶油奶酪

风味纯净低异味

以牛油果泥共培养发酵并筛选R704菌株，蛋白质-脂肪分布更均匀，风味以果香为主导，异味物质最少。

Feng, Zhang · Yaling, Gu · Yuwei, Guo · Muhammad, Aaqil · Xiaolin, Huang · Jingchuan, Zheng · Zekun, Shi · 田洋 · Li, Zhuang · 赵存朝

Food Chemistry: X 2025

参数信息

活菌数

187.67 × 10⁶ CFU/g

技术优势

异味显著减少

五种发酵剂均能减少皮革味和泥土味，其中 R704 改善最明显，且 ACC2 异味化合物最少，风味更纯净。

风味更复杂

ACC1 的 HS-GC-IMS 分析显示其具有花香、果香和奶酪香等多种香气特征，风味层次更丰富。

应用场景

• 植物基发酵乳制品：利用植物来源脂质开发新型发酵乳制品，替代部分乳脂。
• 风味改良奶酪：减少奶酪中的皮革味和泥土味，提升果香，改善风味品质。
• 益生菌发酵食品：通过筛选高活菌数菌株和优化工艺，提高益生菌发酵食品的菌体密度。