小磨坊芝麻油

汗味异味成因探明

系统研究了小磨坊芝麻油中汗味异味的化学与微生物来源，为品质控制提供理论依据。

Pei, Yu · Wang, Jing · 劳菲 · Shi, Haiming · 徐学兵 · 吴继红

Food Chemistry 2024

参数信息

鉴定的挥发性化合物数量

76

丁酸气味活性值范围

1-100

关键异味化合物

butyric acid, 2-methylbutyric acid, isobutyric acid

技术优势

锁定关键异味物

通过GC-O和制备GC确认丁酸、2-甲基丁酸和异丁酸是汗味的主要来源，为针对性控制提供靶点。

揭示微生物协同机制

发现乳酸杆菌、解脂耶氏酵母与丁酸磷酸转移酶的协同作用是汗味形成的关键，为从发酵过程控制异味提供依据。

覆盖多种油样的验证

在多种小磨坊芝麻油样品中鉴定出76种挥发性化合物，并通过气味活性值(1–100)量化异味强度，结果具有代表性。

应用场景

• 食用油异味控制：提供汗味异味的具体化合物和微生物靶点，用于建立检测和控制方法。
• 芝麻油品质提升：通过控制沉降阶段温度或微生物活动减少汗味，提升芝麻油感官品质。
• 食品发酵过程管理：揭示关键微生物及其酶在异味形成中的作用，指导发酵工艺优化。
• 挥发性风味分析：建立从GC-O筛查到制备GC验证的异味分析流程，可推广至其他食品。
• 微生物风味代谢：鉴定参与异味生成的微生物菌株及代谢途径，为风味调控提供分子靶点。