着紫红又回甘
从紫叶茶汤中鉴定的飞燕草素与矢车菊素酰化衍生物，通过特定配比调控茶汤紫红色泽，同时其积累显著增强苦涩感，为高色素且口感宜人的茶树育种提供分子靶点。
Yang, Gaozhong · Li, Yanan · 林智 · Shi, Jiang · 吕海鹏
Food Chemistry 2026
27种差异代谢物被锁定为紫红色泽和苦味的关键标志物，使筛选和育种不再依赖感官经验。
酰化花青素被确认为主要呈色物质，特定配比决定颜色转变，可据此设计目标色泽。
花青素积累同时加剧苦涩味，分子对接揭示其与苦味受体TAS2R14的结合机制，为平衡色泽与口感提供靶点。