一种天然食品添加剂，可增强食品质构，但在抗坏血酸存在下粘度会下降，其机制涉及自由基对糖苷键的非选择性攻击。
Yu, Tang · 王鑫 · Jia-Qi, Fan · Xiao, Song · 殷军艺
International Journal of Biological Macromolecules 2024
证实是抗坏血酸产生的自由基非选择性攻击糖苷键，导致分子量下降，而非单糖组成变化。
粘度下降程度受抗坏血酸浓度、时间、温度、pH和金属离子影响，可通过条件调控降解。