多酚-唾液蛋白结合物

强结合、易解离

多种典型多酚与唾液黏蛋白或富脯蛋白形成的复合物，用于研究涩味机制，结合强度随酚羟基和没食子酰化程度提升而增强。

Chengxin, Zhu · Shiyu, Zhen · Li, Zhixiang · 许朵霞 · Miao, Song · Wu, Zhengqi · Nishinari, Katsuyoshi · Yang, Nan

Food Chemistry 2025

技术优势

结合亲和顺序：TA > PC > EGCG > C > GA

与MUC的结合能普遍低于与bPRPs的结合能