低脂保形核桃

脱脂不减形

先经二氧化碳渗透预处理再亚临界丁烷脱脂，核桃仁脱脂率达40.61%时仍保持81.48%完整果仁率，风味与全脂核桃无显著差异。

郭婷婷 · 刘佳杰 · 周琪 · 郑明明 · 黄凤洪 · Wan, Chuyun

LWT - Food Science and Technology 2024

参数信息

脱脂率

40.61 %

完整果仁率

81.48 %

脱脂率

37.12 %

脱脂率

9.98 %

技术优势

脱脂不减形

即使脱脂率达到40.61%，完整果仁率仍保持81.48%，果仁外形基本不受影响。

风味保持

电子鼻分析显示不同脱脂率核桃的风味无显著差异（p>0.5），主要挥发性成分已醛、壬醛、庚醛仅略有下降。

可调控脱脂率

通过调整亚临界丁烷脱脂次数，可将脱脂率从9.98%提升至40.61%，且不影响果仁完整性。

应用场景

• 低脂零食：提供低脂且外形完整的核桃仁，直接作为健康零食，满足控脂人群需求。
• 核桃加工：为核桃深加工提供保形脱脂技术，减少果仁破碎，提高产品得率。
• 健康食品配料：低脂核桃仁可作为烘焙、糖果等食品配料，降低成品脂肪含量。
• 坚果保形脱脂：该工艺适用于坚果脱脂并保持果仁完整，为同类产品开发提供参考。