臭咸蛋发酵液菌群

核心微生物初步锁定

首次系统比较臭咸蛋与其发酵液的微生物群落构成，锁定咸味厌氧菌与耐盐菌为核心发酵菌。

Yuan, Yuhan · Yan, Wang · Jin, Zelin · Liang, Zhang · 王亮 · 刘云国

China Condiment 2023

技术优势

锁定核心菌属

通过高通量测序明确 Halanaerobium、Sarocladium 和 Halomonas 分别是蛋体与发酵液中的优势微生物，为筛选和利用特征微生物提供依据。

菌群多样性更高

发酵液中微生物群落的丰富度与均匀度均高于蛋体，说明发酵液是更复杂、更活跃的微生物生态位。

应用场景

• 发酵食品菌剂开发：以 Halanaerobium、Halomonas 等核心菌属开发专用发酵剂，缩短周期、稳定风味。
• 传统蛋制品产业化：以分离出的优势菌株优化传统臭咸蛋生产工艺，实现标准化与可复制的产业化。
• 发酵过程微生物监测：以已知优势菌属为靶标，通过丰度变化快速监控发酵过程中的微生物群落动态。