高甲氧基果胶-肌原纤维蛋白乳液

热致凝胶硬度提升3.8倍

通过果胶与肌原纤维蛋白共稳定油水界面，在最佳配比下形成更致密坚固的纤维网络，获得高硬度、高持水性的热诱导乳液凝胶，且可通过比例调控乳液从流动态到半固态的转变。

张建

Food Chemistry 2025

参数信息

硬度提升倍数

3.8 ×

持水能力提升倍数

1.35 ×

技术优势

硬度提高近四倍

3 mg/mL果胶促进蛋白质在油水界面的吸附，热诱导后形成更致密坚固的纤维网络，凝胶硬度提升3.8倍。

持水能力提升

同等条件下凝胶持水能力提高1.35倍，有利于减少食品加工和储存中的水分流失。

室温即可调质地

无需加热，仅通过改变肌原纤维蛋白与果胶的比例，乳液就能在流动态和半固态之间切换。

应用场景

• 乳化肉制品：提升肉糜制品的凝胶硬度和保水性，减少蒸煮损失，改善切片性和多汁感。
• 植物基食品：为植物蛋白体系提供类似动物蛋白凝胶的质构，改善植物肉等产品的弹性和口感。
• 脂肪替代品：以乳液凝胶的形式部分替代脂肪，提供类似脂肪的润滑感和饱满感，同时降低热量。
• 可食用凝胶：在室温下形成可调质地的凝胶，无需加热，适用于冷制凝胶类食品的开发。
• 食品质构改良剂：通过改变蛋白与果胶比例，可按需调节食品的流动性和半固态程度，适应不同加工需求。