0.01%溶液咸度媲美0.24%食盐
从食用菌酶解物中筛选出的短肽，能在低浓度下提供咸味，可部分替代食盐，帮助降低钠摄入，且不引入苦味。
Xiaoyu, Jiang · Yang, Yang · Ho, Chitang · Muhoza, Bertrand · Qian, Liu · 宋诗清
Food Research International 2024
0.01%的WPGFK溶液咸度与0.24% NaCl溶液相当，意味着使用极少量的肽即可替代部分食盐，大幅降低钠含量。
WPGFK的咸味增强能力优于YFDWPGFK和YFDWPGFKT，说明其不仅能提供咸味，还能提升整体咸味感知，有助于进一步减盐。
序列分析提示WPG片段在产生咸味中起关键作用，这为设计更高效的咸味肽提供了明确的靶点。
二级结构分析表明，无规卷曲含量增加与咸味感知增强相关，为通过构象调控优化咸味肽提供了依据。