稳定高内相乳液
与肌原纤维蛋白协同吸附在油水界面并增强网络结构，从而显著提升高内相Pickering乳液的稳定性。
Shuyu, Wang · Liu, Linggao · Bi, Shenghui · 周荧 · Liu, Yuanyuan · Wan, Jing · Lu, Zeng · 朱秋劲 · 庞杰 · Xin, Huang
Food Hydrocolloids 2023
仅添加0.5%魔芋胶即可使肌原纤维蛋白三相接触角从73.69°升至89.41°，接近90°中性润湿，使蛋白更易在油水界面吸附和重排。
KGM浓度不超过1%时促进肌原纤维蛋白从水相向油水界面吸附，蛋白吸附百分比提高，从而更好地稳定乳液。
水相中的KGM通过氢键连接MP，促进蛋白浓缩并形成更致密的三维网络，提供更强空间位阻，有效阻止油滴聚集。
0.5% KGM时，Pickering HIPEs的液滴尺寸减小、脂质氧化程度降低、储能模量提高，整体储存稳定性显著增强。