间二羟基多酚

抑制PhIP生成

含间二羟基结构的多酚能通过亲电芳香取代反应消除苯乙醛，从而阻断PhIP的生成。

董浩 · Chen, Qi · Xu, Yan · 李潮 · 白卫东 · 曾晓房 · 吴清平

Food Chemistry: X 2024

参数信息

PhIP抑制率

83.27 %

PhIP抑制率

80.81 %

PhIP抑制率

79.26 %

技术优势

抑制PhIP

含间二羟基结构的多酚与PhIP生成中间体苯乙醛发生亲电芳香取代反应，阻止PhIP形成。

浓度依赖

抑制效果随多酚浓度增加而增强，因此可根据需要调整添加量。

应用场景

• 肉制品加工：在肉类热加工前添加，减少PhIP生成。
• 食品安全：降低食品中杂环胺含量，保障食品安全。