微波诱导更稳定网络
相比水浴加热，微波加热使鱼肌原纤维蛋白形成分散且不规则的小颗粒结构，进而构建更稳定、致密、有序的网络，从结构上解释了微波处理得到的蛋白凝胶强度更优。
Jiao, Xidong · Xingying, Li · 张娜娜 · 闫博文 · Jianxin, Zhao · Zhang, Hao · 陈卫 · 范大明 · 李星颖
Food Hydrocolloids 2024
微波加热促使盐溶性肌原纤维蛋白形成分散且不规则的结构，颗粒尺寸更小。
微波处理生成的蛋白凝胶网络更稳定、致密且结构有序，避免了水浴加热中因区域团聚导致的不稳定。
从结构角度解释了微波加热能获得比水浴加热更高凝胶强度的原因。