抗褐变鲜切果蔬
一种可逆混合型酪氨酸酶抑制剂，通过结合酶分子改变其微环境和构象来抑制催化活性，并能有效防止鲜切苹果褐变。
Lu, Li · Xu, Xuetao · 张鑫
International Journal of Biological Macromolecules 2023
抑制是可逆的，不像不可逆抑制剂那样永久破坏酶，因此作为食品添加剂或药物时对正常生理影响更小。
丹皮酚处理能防止鲜切苹果褐变，同时抑制PPO和POD活性并提高APX活性，多途径保鲜。
分子对接揭示了丹皮酚与酪氨酸酶结合的详细位点，为理性设计和优化抑制剂提供依据。