乳酸菌强化红曲米

风味物质增多

经植物乳杆菌与发酵乳杆菌混菌固态发酵，红曲米风味化合物种类与氨基酸代谢显著提升。

Gong, Zihan · Zhengyan, Wu · Qi, Yang · Liu, Jun · 焦朋飞 · Tang, Chenglun

Food Research International 2024

参数信息

挥发性有机化合物种类数
56
非挥发性代谢物种类数
1287

技术优势

风味物质更丰富

接种植物乳杆菌和发酵乳杆菌增加了挥发性化合物种类，提升红曲米风味复杂性。

氨基酸代谢上调

植物乳杆菌组中氨基酸代谢几乎全面上调，促进风味前体物质生成。

应用场景