持水力与凝胶弹性显著提升
适度高压均质处理的酵母蛋白相比未处理样品具有更小的分子尺寸、更好的功能特性，且能通过暴露内部芳香残基增强风味结合能力。
徐秀丽 · Chen, Caixia · 宋福行
Food Chemistry 2026
60 MPa处理使回转半径从29.11±0.86 nm降至24.47±1.00 nm，蛋白质颗粒更小，有利于后续加工和功能性发挥。
60 MPa处理后浊度降低30.56%，表明蛋白质分散性改善，溶液更澄清。
高压均质通过暴露内部芳香残基改善风味结合能力，分子对接表明氢键和疏水相互作用起关键作用。