烤制减害不损风味
来自柑橘皮的天然提取物，在减少烤制肉类有害物质的同时不改变关键风味成分，为健康肉制品加工提供新选择。
Zhuoming, Huang · Xu, Yang · Ming, Jin · Zixin, Jiang · Mo, Lan · 李脉泉 · 娄爱华 · Yan, Liu · Xue, Chaoyi · 罗洁 · 沈清武 · Shuai, Wang · Quan, Wei
Food Chemistry 2025
混合 PMFs 可同时抑制杂环胺和晚期糖基化终末产物，抑制率分别为 52.2%–77.3% 和 16.4%–66.8%。
GC-IMS 分析表明，混合 PMFs 未显著改变烤肉中的关键醛酮化合物，风味得以保持。
ISN 具有五个甲氧基和 B 环分布，可将杂环胺降低 50.1%–77.9%，且与自由基清除活性高度相关。