短乳杆菌发酵剂

风味更佳的萝卜泡菜

利用短乳杆菌PL6-1接种发酵，能加速产酸、改善质构并提升关键香气化合物含量，从而显著提高萝卜泡菜的整体感官品质。

张锡茹 · Yaxin, Li · Yaran, Zhao · Guan, Hui · Cheng-Wu, Jin · Gong, Hansheng · Sun, Xuemei · Ping, Wang · 李华敏 · 刘文丽

Food Research International 2023

参数信息

甘露醇含量

5.43 mg/g

乳酸含量

543.44 mg/100g

乙酸含量

87.79 mg/100g

关键香气化合物数量

15

差异性挥发性化合物数量

8

技术优势

发酵更快

接种短乳杆菌PL6-1能快速利用糖产酸，加速发酵过程，从而缩短生产周期。

口感更佳

接种发酵的萝卜泡菜硬度、咀嚼性和弹性均高于自然发酵，口感更受欢迎。

不良风味减少

接种短乳杆菌PL6-1可降低由芥酸硫苷、二烯丙基二硫化物和烯丙基三硫化物带来的大蒜味、洋葱味和刺激性气味。

香气更丰富

接种短乳杆菌PL6-1可提高1,8-桉叶素、1-己醇、己酸、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚和丁香酚水平，赋予萝卜泡菜花香、甜香和酸香。

应用场景

• 泡菜发酵：直接用短乳杆菌PL6-1接种，替代自然发酵，稳定产品风味。
• 发酵蔬菜加工：缩短发酵周期，提高泡菜加工效率和产品一致性。
• 发酵剂研发：为萝卜泡菜提供具有优良发酵特性的专用发酵剂菌株。
• 食品风味改良：定向提升花香、甜香和酸香，减少大蒜味等不悦气味。
• 益生菌应用：以益生菌短乳杆菌为发酵剂，生产富含活性益生菌的泡菜。