肉质更弹嫩
通过在基础日粮中添加发酵或未发酵的酸模，改善鸡肉质地和多汁性，同时提升风味化合物含量。
Yuwei, Guo · Yaling, Gu · Lijiu, Yang · Muhammad, Aaqil · Feng, Zhang · Jingchuan, Zheng · Zhen, Zhang · Xiaolin, Huang · 黄业伟 · Wang, Ya · 赵存朝
Food Chemistry: X 2025
发酵酸模使挥发性有机化合物增加48.97%，特别是氮氧化物和含硫化合物，赋予更高的咸味、鲜味和浓厚感，并带有酒香和果香。
未发酵酸模显著提高硬度、胶粘性和咀嚼性，组织学显示肌原纤维结构更致密，结合水含量增加而自由水减少，改善嫩度和多汁性。
分子模拟显示风味化合物与肌球蛋白稳定结合而不引起构象扰动，主要通过Lys273和Tyr135残基的相互作用介导。