胶强抗氧化乳化齐升
通过可控超声与磷酸化协同改性，同步提升鱼明胶的胶凝强度、抗氧化与乳化性能，且磷酸化位点明确。
Qingfang, Ying · Bin, Hu · Yijia, Li · Liangying, Xu · 杨文鸽 · Zhan, Shengnan · 欧昌荣 · 黄涛
Food Hydrocolloids 2025
超声辅助磷酸化通过引入磷酸基团和改变蛋白质结构，使鱼明胶凝胶网络更致密，强度增加。
磷酸化修饰后，鱼明胶清除自由基的能力增强，可延缓氧化变质。
改性后的鱼明胶在油水界面吸附能力更强，乳化稳定性和乳化活性提高。
质谱鉴定磷酸化主要发生在丝氨酸和苏氨酸残基上，分子对接揭示其与焦磷酸钠的结合位点，为定向改性提供依据。