增酶活提鲜香
该菌株能同时强化酱醅中多种关键酶活并定向富集特征风味物质，一套菌种即可驱动风味网络形成。
Zhao, Chi · Yuxiang, Zhang · Li, Shuangshuang · Lin, Jiayi · 林伟锋 · 罗立新
Food Chemistry 2024
接种米曲霉3.042显著提高酱醅中蛋白酶、淀粉酶等关键酶活性，加速原料分解。
绝对定量锁定22种关键风味物质（5种有机酸、15种氨基酸、2种挥发性物），为定向调控提供靶点。
Staphylococcus和Aspergillus被确认为驱动酶活与风味的核心菌属，可据此优化菌群结构。