定向菌群赋香减辛
作为天然发酵剂，陈年卤水通过其非生物因素促进乳酸菌和酵母生长，加速乳酸积累并掩蔽辛辣风味，同时引入优势菌群，调控泡菜挥发性风味形成。
Zhao, Nan · Huang, Yuli · Lai, Haimei · Wang, Yali · Mei, Yuan · Zeng, Xueqing · Yang, Menglu · 赵吉春 · 李华佳 · 朱永清 · Renyou, Gan · 葛黎红
Food Bioscience 2024