保留生物活性成分
采用浅度或中度烘焙工艺获得的咖啡豆，能够保留较高浓度的咖啡酰奎宁酸等生物活性成分，同时控制5-羟甲基糠醛的生成。
Long, You · Zhu, Mengting · Ma, Yingjie · Huang, Yousheng · Gan, Bei · 余强 · 谢建华 · 陈奕
Food Chemistry Advances 2023
浅度或中度烘焙的咖啡豆含有更高浓度的生物活性成分和更低水平的5-羟甲基糠醛。
3-CQA、4-CQA和咖啡因的高水平可能对应烘焙后较高的5-HMF水平。