低盐腌制块茎芥菜

脆度提升且低硝酸盐

壳聚糖与菊糖协同植物乳杆菌LPP95发酵，显著改善低盐腌制蔬菜的质地与风味稳定性。

张羽 · 罗远莉 · 陈小勇 · 索化夷

International Journal of Biological Macromolecules 2024

参数信息

细菌计数

10⁶ CFU/mL

脆度

16.94 N

硝酸盐含量

1.23 mg/kg

技术优势

脆度提升

纤维孔径显著减小，使腌菜更脆，数值达16.94 N。

硝酸盐含量低

硝酸盐含量仅1.23 mg/kg，远低于常规腌制蔬菜。

苦味降低

苦味氨基酸（异亮氨酸、亮氨酸）含量降低，甜味氨基酸比例增加。

风味更丰富

产生独特挥发性风味化合物，尤其是辛辣味的异硫氰酸酯。

应用场景

• 功能性发酵蔬菜：提供稳定发酵剂复合物，生产脆爽低盐、含益生菌的功能性腌菜。